Guide du débutant pour la dégustation à l'aveugle

Déguster un vin « à l'aveugle » — sans voir l'étiquette — balaie les attentes et vous laisse juger ce qu'il y a vraiment dans le verre. Pas de prix qui murmure « celui-ci doit être bon », pas de région célèbre qui fait le travail à votre place. Il s'agit moins d'avoir raison que de prêter attention, et c'est tout simplement le moyen le plus rapide d'entraîner son palais.

La bonne nouvelle : vous n'avez besoin d'aucun diplôme, d'aucun verre spécial ni d'une cave remplie de bouteilles rares. Il vous faut quelques vins que vous ne pouvez pas identifier, un peu de méthode, et la volonté de dire à voix haute ce que vous sentez — même quand la réponse est « des crayons de cire ? ». Voici comment ça marche.

Pourquoi déguster à l'aveugle ?

Étude après étude, il a été démontré que ce que nous savons d'un vin change ce que nous y percevons. Servez le même vin dans deux bouteilles différentes — l'une habillée pour l'occasion, l'autre toute simple — et la plupart d'entre nous décriront deux vins différents. La dégustation à l'aveugle supprime ce biais. Vous réagissez au liquide, pas à l'histoire qui l'entoure.

Cela a deux effets bien utiles. D'abord, elle vous révèle ce que vous aimez vraiment, qui n'est souvent pas ce que vous pensiez aimer — bien des « amateurs de rouge » autoproclamés succombent à un blanc quand personne ne peut voir la bouteille. Ensuite, elle vous oblige à ralentir et à remarquer les choses : l'odeur d'un vin avant la première gorgée, la façon dont l'acidité fait saliver, la durée pendant laquelle la saveur persiste une fois le vin avalé. Ces petites observations sont exactement ce dont un palais entraîné est fait.

Organiser une dégustation à l'aveugle chez soi

La version maison est toute simple. Demandez à quelqu'un d'envelopper deux à quatre bouteilles dans du papier aluminium ou du papier kraft (ou utilisez des chaussettes — sincèrement, les chaussettes font très bien l'affaire) et de les numéroter. Servez de petites quantités, environ un tiers d'un verre normal, pour pouvoir revenir en arrière et comparer. Les blancs légèrement rafraîchis, les rouges juste en dessous de la température ambiante.

Quelques détails changent tout : dégustez au moins à deux, parce que la moitié du plaisir consiste à ne pas être d'accord ; gardez de l'eau et quelque chose de neutre comme du pain sur la table pour remettre les compteurs à zéro entre les vins ; et notez vos impressions avant que quiconque ne révèle quoi que ce soit. Les notes comptent — c'est en comparant ce que vous avez écrit avec ce que la bouteille s'avère être que l'apprentissage se fait.

La méthode : regarder, sentir, goûter

Regardez. Inclinez le verre au-dessus de quelque chose de blanc. Le vin est-il pâle ou profond ? Aqueux sur le pourtour ou dense jusqu'au bord ? La couleur ne vous dira pas tout, mais elle amorce la déduction : un rouge pâle, presque pelure d'oignon, suggère quelque chose de léger comme un Pinot Noir ou une jeune Garnacha ; un pourpre-noir opaque oriente vers des raisins à peau épaisse — comme le Monastrell cultivé ici, sur la Costa Blanca.

Sentez. C'est là que se cache l'essentiel de l'information. Faites tourner le verre doucement et humez brièvement, puis plus longuement. Ne cherchez pas le descripteur « correct » — nommez simplement ce qui vous vient à l'esprit. Le fruit d'abord (agrumes ? baies ? figue séchée ?), puis tout le reste : fleurs, herbes, fumée, vanille, cuir, la mer. Il n'y a pas de mauvaises réponses, et les plus étranges sont souvent les plus utiles.

Goûtez. Prenez une vraie gorgée et laissez-la tapisser toute la bouche. Confirmez ou corrigez maintenant ce que votre nez vous a dit, et prêtez attention à la texture du vin, pas seulement à son goût. Puis la finale : comptez combien de temps la saveur persiste après avoir avalé. La longueur est l'un des marqueurs de qualité les plus fiables — et n'importe qui peut la mesurer.

Lire la structure d'un vin

La structure, c'est le squelette sous le fruit, et c'est elle qui permet aux dégustateurs d'avancer des hypothèses éclairées sur le cépage et l'origine. Quatre choses à vérifier sur chaque vin :

• Acidité — votre bouche salive-t-elle après avoir avalé ? Une acidité élevée se perçoit comme de la fraîcheur et oriente généralement vers des climats plus frais ou des raisins vendangés plus tôt.
• Tanin — cette sensation asséchante et accrocheuse sur les gencives (surtout pour les rouges). Grain fin ou rustique ? Souple ou ferme ?
• Corps et alcool — le vin est-il léger comme du lait écrémé ou ample comme de la crème ? Une chaleur au fond de la gorge suggère des raisins plus mûrs et un coin plus ensoleillé.
• Sucrosité — vraiment doux, ou simplement mûr ? Les arômes fruités piègent souvent les dégustateurs, qui qualifient de doux un vin parfaitement sec.

Faites ces quatre vérifications à chaque fois, dans le même ordre, et les schémas apparaissent étonnamment vite. Après quelques séances, vous vous surprendrez à penser « acidité élevée, pas de tanin, corps léger — c'est un blanc de climat frais » avant même d'avoir consciemment décidé quoi que ce soit.

Les pièges classiques du débutant

Tout le monde tombe dans les mêmes travers au début. Deviner le cépage immédiatement, puis tordre chaque observation pour qu'elle colle — décrivez d'abord, concluez en dernier. Sentir si longtemps que le nez sature — humez brièvement, puis faites une pause. Supposer que cher veut dire meilleur — la dégustation à l'aveugle a la réputation d'être une leçon d'humilité sur ce point. Et la traiter comme un examen : le but n'est pas de deviner le millésime pile, c'est de remarquer plus de choses que la semaine dernière.

Il est aussi utile de déguster autour d'un thème. Comparer trois vins issus du même cépage, ou trois vins de la même région, vous apprend bien plus que trois bouteilles au hasard. Si vous voulez un programme local, notre guide des vins de la Costa Blanca qui valent la peine d'être dénichés est un bon point de départ — Monastrell contre Moscatel est à peu près le contraste le plus instructif (et le plus délicieux) qu'une dégustation puisse offrir.

Envie d'essayer avec un guide ?

Vous pouvez tout à fait apprendre cela en solo, mais tout s'emboîte beaucoup plus vite avec quelqu'un pour mener la série — verser les vins dans un ordre réfléchi, poser les bonnes questions au bon moment et vous aider à mettre des mots sur ce que vous goûtez. C'est exactement pour cela qu'a été conçue notre dégustation à l'aveugle guidée chez Katavi, à l'Alfàs del Pi : une série détendue, en petit groupe, où les étiquettes restent cachées et où c'est la conversation qui fait la leçon.

Si vous êtes sur la Costa Blanca et que la curiosité vous démange, réservez votre place à la dégustation à l'aveugle de Katavi — venez avec un ami, apportez votre scepticisme envers les étiquettes hors de prix, et repartez avec un palais nettement plus affûté que celui avec lequel vous êtes arrivé.