Guida per principianti alla degustazione alla cieca

Degustare un vino «alla cieca» — senza vedere l'etichetta — spazza via le aspettative e ti lascia giudicare quello che c'è davvero nel bicchiere. Niente prezzo che ti sussurra «questo dev'essere buono», niente regione famosa che fa il lavoro al posto tuo. Conta meno avere ragione e più prestare attenzione, ed è in assoluto il modo più rapido per allenare il palato.

La buona notizia: non ti servono qualifiche, né bicchieri speciali, né una cantina piena di bottiglie rare. Ti servono qualche vino che non riesci a identificare, un po' di metodo e la disponibilità a dire ad alta voce quello che stai annusando — anche quando la risposta è «pastelli a cera?». Ecco come funziona.

Perché degustare alla cieca?

Studio dopo studio ha dimostrato che ciò che sappiamo di un vino cambia ciò che vi percepiamo. Servi lo stesso vino da due bottiglie diverse — una in ghingheri, l'altra anonima — e la maggior parte di noi descriverà due vini differenti. La degustazione alla cieca elimina quel pregiudizio. Reagisci al liquido, non alla storia che lo circonda.

Il che porta due vantaggi molto utili. Primo, ti dice cosa ti piace davvero, che spesso non è quello che credevi — più di un sedicente «io sono da rosso» capitola davanti a un bianco quando nessuno può vedere la bottiglia. Secondo, ti costringe a rallentare e a notare le cose: il profumo di un vino prima del primo sorso, il modo in cui l'acidità ti fa venire l'acquolina, quanto a lungo il sapore persiste dopo aver deglutito. È esattamente di queste piccole osservazioni che è fatto un palato allenato.

Organizzare una degustazione alla cieca a casa

La versione casalinga è semplice. Chiedi a qualcuno di avvolgere da due a quattro bottiglie nella carta stagnola o nella carta da pacchi (o usa dei calzini — sul serio, i calzini funzionano) e di numerarle. Versa piccole dosi, circa un terzo di un bicchiere normale, così puoi tornare indietro e confrontare. I bianchi leggermente freddi, i rossi appena sotto la temperatura ambiente.

Qualche accorgimento migliora tutto in modo drastico: degusta con almeno un'altra persona, perché metà del divertimento sta nel non essere d'accordo; tieni sul tavolo acqua e qualcosa di neutro come il pane per azzerare il palato tra un vino e l'altro; e annota le tue impressioni prima che qualcuno riveli qualcosa. Gli appunti contano — confrontare quello che hai scritto con quello che la bottiglia si rivela essere è il momento in cui si impara davvero.

Il metodo: guarda, annusa, assaggia

Guarda. Inclina il bicchiere contro qualcosa di bianco. Il vino è pallido o profondo? Acquoso sul bordo o denso fino all'orlo? Il colore non ti dirà tutto, ma dà il via alla deduzione: un rosso pallido, quasi color buccia di cipolla, suggerisce qualcosa di leggero come un Pinot Noir o una Garnacha giovane; un viola-nero opaco punta a uve dalla buccia spessa — come il Monastrell che si coltiva qui, sulla Costa Blanca.

Annusa. È qui che vive la maggior parte delle informazioni. Fai roteare piano il bicchiere e annusa brevemente, poi più a lungo. Non andare a caccia del descrittore «giusto» — limitati a nominare quello che ti viene in mente. Prima la frutta (agrumi? frutti di bosco? fichi secchi?), poi tutto il resto: fiori, erbe, fumo, vaniglia, cuoio, il mare. Non ci sono risposte sbagliate, e quelle più strane di solito sono le più utili.

Assaggia. Prendi un sorso vero e lascia che invada tutta la bocca. Ora conferma o correggi quello che ti ha detto il naso, e fai attenzione a come si sente il vino, non solo a che sapore ha. Poi il finale: conta quanto a lungo il sapore resta dopo che hai deglutito. La persistenza è uno degli indicatori di qualità più affidabili — e chiunque può misurarla.

Leggere la struttura di un vino

La struttura è lo scheletro sotto la frutta, ed è ciò che permette ai degustatori di azzardare ipotesi fondate su vitigno e origine. Quattro cose da controllare in ogni vino:

• Acidità — ti viene l'acquolina dopo aver deglutito? Un'acidità alta si legge come freschezza e di solito indica climi più freschi o uve vendemmiate prima.
• Tannino — quella sensazione asciutta e ruvida sulle gengive (soprattutto nei rossi). A grana fine o rustico? Morbido o deciso?
• Corpo e alcol — il vino è leggero come latte scremato o pieno come la panna? Un calduccio in fondo alla gola suggerisce uve più mature e un posto più assolato.
• Dolcezza — è davvero dolce, o solo maturo? Gli aromi fruttati spesso ingannano i degustatori e fanno definire dolce un vino secchissimo.

Fai questi quattro controlli ogni volta, nello stesso ordine, e gli schemi emergono sorprendentemente in fretta. Dopo una manciata di sessioni ti sorprenderai a pensare «acidità alta, niente tannino, corpo leggero — questo è un bianco di clima fresco» prima ancora di aver deciso consapevolmente qualcosa.

Le trappole classiche del principiante

All'inizio cadiamo tutti negli stessi tranelli. Indovinare subito il vitigno e poi piegare ogni osservazione perché torni con l'ipotesi — prima descrivi, concludi per ultimo. Annusare così a lungo che il naso si intorpidisce — annusate brevi, poi una pausa. Dare per scontato che costoso significhi migliore — su questo punto la degustazione alla cieca è notoriamente una lezione di umiltà. E trattarla come un esame: il punto non è azzeccare l'annata, è notare più cose rispetto alla settimana scorsa.

Aiuta anche degustare con un tema. Confrontare tre vini dello stesso vitigno, o tre vini della stessa zona, insegna molto più di tre bottiglie a caso. Se vuoi un programma di studio locale, la nostra guida ai vini della Costa Blanca che vale la pena cercare è un buon punto di partenza — Monastrell contro Moscatel è uno dei confronti più istruttivi (e deliziosi) che una degustazione possa offrire.

Pronto a provarci con una guida?

Puoi benissimo impararlo da solo, ma tutto scatta molto prima con qualcuno che conduce la batteria — versando i vini in un ordine studiato, ponendo le domande giuste e aiutandoti a mettere in parole quello che stai assaggiando. È esattamente per questo che è pensata la nostra degustazione alla cieca guidata da Katavi, a l'Alfàs del Pi: una batteria rilassata in piccoli gruppi, dove le etichette restano nascoste ed è la conversazione a insegnare.

Se sei sulla Costa Blanca e hai un po' di curiosità, prenota un posto alla degustazione alla cieca di Katavi — porta un amico, porta il tuo scetticismo verso le etichette costose, e te ne andrai con un palato nettamente più affilato di quello con cui sei arrivato.